好吃到足以讓人掉口水的牛肉麵，不必然在街市巷仔內，只要備好料、用足量、掌控好火候，在家也可以料理出一鍋色香味俱全的牛肉麵。





＜紅燒＞  
材料：肋條5斤、洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片8片、青蔥4根、滷包1個。調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油1湯匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。  
   
做法：
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。  
2. 洋蔥切絲；紅辣椒、青蔥切段；大蒜、生薑切片；番茄切塊，備用。  
3. 牛肉放入滾水汆燙去血水後，另煮一鍋水，放入適量蔥段、薑片及滷包，水滾後（水量剛剛能淹過材料），將汆過水的肉塊放入，落米酒，待水開之後，讓肉塊稍煮一下，即可起鍋，湯汁留用。  
4. 起油鍋，陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻炒，然後放下牛肉塊和豆瓣醬，拌炒均勻。  
5. 將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中，加醬油、胡椒粉調味，先煮到滾沸，蓋上鍋蓋，轉小火紅燒兩個半小時。  


＜清燉＞  
材料：半筋半肉5斤、芹菜一支、薑6片、蔥2支、米酒1湯匙。
牛骨高湯：選用牛的龍骨，汆燙，洗淨浮沬。另起一鍋滾水，放薑、蔥、米酒及牛骨一起熬高湯，先用大火將水滾開，而後關小，維持菊花火狀態燉兩小時。
  
做法：  
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。  
2. 肉塊先汆滾水去除血水。  
3. 再燒開另一鍋水（水量淹過肉塊），加薑片、米酒、蔥段，水開後，放下肉塊煮一下，讓肉質緊縮。  
4. 燒開牛骨高湯，將煮過的牛肉撈出放入高湯中，加薑片及蔥段和一支芹菜，以小火燜煮兩小時，起鍋時再加鹽調味。  



＜梅仙老師有交代＞

1.牛肉麵要好吃，選肉、用料非常重要，自家料理尤其要捨得用料，本地產的新鮮黃牛肉是首選，按工序料理出來的原湯原汁則確保了湯頭的鮮濃醇郁。
2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同，紅燒選肋條，也就是中間部位的腩肉，靠近前端的牛腩比較肥，肉質口感雖好，但不適合用做牛肉麵，吃來容易膩。
3.清燉要選五花的半筋半肉，這個部位的肉吃來油潤，又帶著筋皮，口感吃來特別豐富。
4.紅燒用的滷包，選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。
5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵，梅仙老師使用的是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣，此外，內湖的李記也不錯。
6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料，中間不能再加水，燒好之後試味道，再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度，但絕不可以直接加醬油，破壞原湯味道。

＜煮麵條＞

牛肉麵，顧名思義就是牛肉+麵，知道牛肉在那裡還不夠，麵條也很重要。
吃牛肉配什麼麵條？完全依個人口感喜好，寬板的刀削麵、圓扁的陽春麵、纖細的拉麵，選擇隨在你。梅仙老師個人的偏好是，用陽春麵配紅燒，細拉麵做清燉。

下麵條，切記寬鍋沸水，水滾之後，放下麵條，讓麵條在滾水中徹底翻滾，中間點兩次冷水，就可以讓麵條起鍋，放在碗中，再澆淋上牛肉原汁，鋪上肉塊，撒把切細的蒜苗和蔥花。


＜吃牛肉麵 配什麼＞

吃牛肉麵，唯一主角永遠是牛肉和麵，但可以配多樣的小菜，開胃兼爽口。
小菜中酸菜一定不可缺少，那是紅燒牛肉麵的絕配。此外，還可以備好香菜、辣油和白醋各一碟在旁邊，讓客人自由添加。