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吹水元老
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日式芝士蛋糕 Japanese Cheese Cake【轉】
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材料
8吋份量 3個蛋的配方 2個蛋的配方
忌廉芝士 200克 170克 1 00克
牛奶 128克 109克 64克
無鹽牛油 43克 37克 22克
低根麵粉 26克 22克 13克
粟粉 14克 12克 7克
蛋黃 4個 3個 2個
檸檬汁l 1/4茶匙 沒有加 隨意可省
蛋白 4個 3個 2個
糖 86克 73克 43克
塔塔粉cream of tar tar 1/4茶匙 1/4茶匙 1/4茶匙或更少
製作
1.
忌廉芝士切成小塊,加入牛奶浸泡30分鐘。無鹽牛油隔熱水坐溶。
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2. 浸泡30分鐘後隔熱水加熱,一邊攪一邊加熱至無顆粒,再加入己溶化的無鹽牛油拌勻,熄火稍稍放涼。
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3. 篩入低根麵粉和粟粉拌勻,再加入蛋黃拌勻,最後加入檸檬汁拌勻。此時麵糊光滑無顆粒,如仍發現有小許顆粒,可將麵糊過篩到乾淨的mixing bowl中,待會與蛋白霜混合。
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4. 蛋白打成粗發泡後,加入塔塔粉打勻,糖分三次加入打至企身,提起攪拌頭,蛋白的尖峰會下垂。(Clarey 會在頭兩次用高速打發蛋白,每次1分鐘,在第三次用低速打,直至想要的硬度。這樣可以令蛋白沒有很大的氣泡,製成的蛋糕質感軟綿細密,外觀也很好。 )
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5. 取1/3的蛋白與麵糊混合,再將麵糊倒回蛋白霜中輕手混合直至單一顏色就好。
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6. 倒入模具,然後拿起模具在”木台”上輕敲幾下。
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7. 用蒸焗法(即是放圓模在加有熱水的焗盤上),放入己預熱的焗爐以170c 焗15-20分鐘至表面上色,然後調較至150c,打開焗爐門,直至加熱顯示燈再次亮起,關閉焗爐門,焗40分鐘。在最後的10-15分鐘,要留意蛋糕的色水,如已達到你想要的色水,可加鍚紙在蛋糕面避免蛋糕表面太深色。
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8. 出爐後放在綱架上稍稍放涼,用小刀界開蛋糕邊和模邊(其實不會太「痴」的)只是希望蛋糕出爐後沉降得靚一點。然後小心脫模。(小心熱)
9. 蛋糕可襯熱食,也可放涼後食,不用放入雪櫃。
後記
1.
模具 Clarey 只鋪底,沒有圍邊。
2. 3個蛋和4個蛋的配方Clarey都試過,同樣是用8吋圓模,3個蛋的配方大概入模時去到模的一半高度多小小,4個蛋的配方麵糊倒入模時已去到4/5高,蛋糕在焗製時已發得高過模具,原食譜用5個蛋的配方用8吋模,但Clarey覺得太多,所以用5個蛋的配方時建議用9吋模。
3. Clarey 在為食貓gathering (31.7.2005) 中做了4個蛋的配方~~~
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