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標題: [轉貼]雜菌口袋豆腐
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baby;
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發表於 2007-12-1 09:31 PM  資料  短消息  加為好友 
[轉貼]雜菌口袋豆腐

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簡介:  豆腐有益身體,卻常被歸入淡而無味的類別,若為增加味道,刻意以濃稠醬汁烹調,卻又有違它清淡的本性。建議大家在選擇配料時下點工夫,例如選一些味道較重,或帶獨特香味的食材與豆腐同煮,做到濃淡兼備,有互相補足的效果。
  菇菌是不錯的選擇,它們都帶獨有的菌香與質感,像爽脆的雲耳、厚身的白菌、味濃爽口的牛肝菌等,配合嫩滑的豆腐,口感豐富,加上各有食味,不愁味道過寡。
  你可選擇將豆腐與菇菌各自煮好再燴,亦可將炸過的布包豆腐掏空,然後釀入炒好了的菇菌餡料,蒸熟後再燴以芡汁。但處理豆腐時要小心一點,豆腐需先炸後蒸,炸時要以慢火輕炸至金黃色,豆腐皮就會變得較有韌度,之後釀入材料時就不易穿了。
材料:布包豆腐 4件
牛肝菌  8錢
白菌   8錢
雲耳   4錢
小甘筍  2條
蠔油   1湯匙
雞湯   1/3碗
生粉   1湯匙
鹽    少許
糖    少許
(四人分量)
製法:1. 菇菌及甘筍一條,洗淨切粒,爆香至半熟,下鹽調味,盛起。
2. 豆腐一開二,放入滾油炸至金黃色,盛起,放涼。
3. 掏空豆腐中間部分,直至餘下外皮,成袋狀。釀入炒好之材料,八成滿即可。
4. 餘下的甘筍切長幼絲,用來綁緊豆腐包之開口,置於碟中慢火蒸約5分鐘。
5. 起油鑊,加雞湯、糖、蠔油及生粉煮成芡,放入豆腐略煮即可上碟。
備註:貼士:豆腐炸後必須放涼才掏空,否則很易破爛。
示範:海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄師傅

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